Gefüllte Zucchini mit Kartoffelrösti

Zutaten (4 Personen):

4 Kleine Zucchinis

2 große Tomaten

1 Hand voll Rucola

250g Mozzarella

Salz, Pfeffer, Oregano

Pesto:

1 großen Bund Basilikum

3 Zehen Knoblauch

60g geriebenen Parmesan

60g Pinienkerne

125ml Olivenöl

½ Esslöffel Meersalz

Für das Pesto die Basilikumblätter abzupfen.

Basilikum, Knoblauch, Parmesan, Pinienkerne, Salz und Olivenöl in ein Gefäß geben und mit dem Pürierstab gut durchmixen. Sollte das Pesto zu flüssig sein, mit mehr Basilikum, Parmesan und Pinienkernen ausgleichen, sollte es zu fest sein mehr Olivenöl dazu und noch mal durchmixen

Die Zucchinis halbieren, mit einem Teelöffel leicht aushöhlen (das weiche Innere mit den Kernen entfernen) und in eine Auflaufform legen. Das Pesto in die Zucchinis streichen und mit Rucola und halben Tomatenscheiben belegen. Über die Zucchinischiffchen eine Prise Salz, Pfeffer und Oregano. Den Mozzarella in Scheiben schneiden und darüber legen.
Für 20-25min. bei 200° Heißluft in den Ofen.

Kartoffelrösti:

 750g Kartoffeln

4-5 Rosmarinzweige (Blätter abgerupft)

6 Zehen Knoblauch

Meersalz, Pfeffer

Olivenöl

Die rohen Kartoffeln schälen und in Stifte schneiden. In einer Pfanne einen Schuss Olivenöl erhitzen und die Kartoffeln mit einer Prise Salz&Pfeffer sowie die ungeschälten Knoblauchzehen und Rosmarin hinzugeben. Das Ganze 10min. braten bis die Kartoffeln etwas weich werden und Farbe haben. Die Pfanne bei 200° Heißluft für 25min. in den Ofen.

Aus dem Ofen nehmen und mit einem Stück Backpapier flach drücken. (Hand mit Topflappen vor der Hitze schützen!). Backpapier abnehmen und für weitere 25min. in den Ofen.

Das Rösti eignet sich auch hervorragend für zahlreiche andere Speisen als Beilage!